INGREDIENTS pour 4 personnes

– 1 filet de truite de Gensac de 500g
– 70gr de beurre
– 20gr d’algues déhydratées
– 6 fines tranches de jambon de pays
– 12 palourdes
– 8 moules
– 20cl de crème
– 30cl de vin blanc sec
– 2 bulbes de fenouil
– 2 échalotes
– 1 botte de ciboulette
– sel et poivre du moulin

 

RECETTE

              

Sur une feuille de papier sulfurisé,déposer les fines tranches de jambon puis
le filet de truite,saler,poivrer légèrement et rouler.
serrer l’ensemble en maintenant le papier sulfurisé en extérieur.
Ficeler façon rôti. Mettre au réfrigérateur pendant ½ h.

Réhydrater les algues, puis les incorporer au beurre à température ambiante.

Nettoyer les coquillages. Dans une casserole, faites revenir une échalote. Mettre le
vin blanc pour les faire ouvrir. Décoquiller, filtrer le jus. réserver 1/4 du jus, la partie
restante la crémer et la maintenir au bain-marie.

Préchauffer le four à 150°.

Nettoyer les bulbes de fenouil, les cuire à la vapeur, al dente, les mettre dans l’eau
glacée puis égoutter.

 

Découper le filet de truite en quatre médaillons ,les cuire au four avec une noix de beurre
aux algues et le jus de coquillages restant pendant 15minutes.

 

Trancher et marquer le fenouil dans une poêle beurrée.

Dresser dans une assiette mi-creuse, déposer le médaillon de truite, mettre le fenouil,
les moules,palourdes,coques….puis verser le jus de coquillages bien émulsionner.

Recette proposée par Jean-Pierre RAFENAUD