Recette pour 4 personnes :
1 filet de truite de Gensac de 600gr
70 gr de beurre
4 fines tranches de jambon de parme
12 palourdes
8 moules
15gr de truffe
15 cl de crème fluide
20cl de vin blanc sec
2 bulbes de fenouil de Florence
1 échalote
1 bouquet garni
sel et poivre du moulin

Progression
Sur votre plan de travail disposer les fines tranches de jambon de Parme, en les faisant chevaucher légèrement, dessus y déposer votre filet de truite, rouler, ficeller façon rôti.
Mettre l’ensemble dans un film alimentaire et conserver au réfrigérateur.

Nettoyer les coquillages. Dans une casserole, mettre le vin blanc, l’échalote ciselée,le bouquet garni et faire ouvrir les coquillages.
Décoquiller, filtrer le jus.
Réserver ¼ du jus, la partie restante la crémer, saler, poivrer, maintenir au chaud.

Cuire légèrement à la vapeur les bulbes de fenouil.
Découper le filet de truite en quatre médaillons , les déposer dans un plat à four, avec beurre et jus de coquillages, puis cuire à four doux, recouvert d’un papier de cuisson.
Les médaillons doivent rester moelleux et rosés.

Couper le fenouil en tranches et les marquer dans une poêle beurrée.

Dresser dans des assiettes mi-creuses, les médaillons de truite, verser le jus crémé de coquillages bien émulsionné, déposer le fenouil, les moules, les palourdes, bâtonnets de truffe.