Tarte amandine aux poires et son coulis au cognac XO

Ingrédients pour 6 personnes :

6 poires comices, ½ litre de sirop à 16°, cognac XO : PM, 150 gr de nappage blond, 30 gr d’amandes effilées, 1 citron jaune, sucre glace PM

Procéder :
Chauffer le sirop, ajouter les poires épluchées et citronnées, cuire 10 minutes selon la taille, laissé refroidir, utiliser une demi poire par personne pour faire le coulis et l’autre pour mettre dans la tarte.

Coulis de poire à l’XO :
Mixer la demi poire avec un peu de sirop et du cognac, passer au chinois étamine, puis réserver au frais.
Pâte brisée :
250 gr de farine, 150 gr de beurre, 2 œufs entiers, 1 pincée de sel.
Procéder :
Mélanger tous les ingrédients ensemble par ordre cité. Etaler finement la pâte, puis foncer les cercles, laisser reposer 1 heure au frais, cuire les fonds à blanc dans un four à 210° pendant 8 minutes, remplir les fonds chauds de crème, puis la poire et finir de nouveau avec de la crème, recuire 25 minutes.

Crème amandine :
½ litre de lait, 6 jaunes d’œufs, 100 gr de sucre, 75 gr de farine, ½ gousse de vanille, 100 gr de poudre d’amande.
Procéder :
Chauffer le lait avec la vanille grattée, laisser infuser 10 minutes à couvert, blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la farine , verser le lait chaud dessus et cuire à feu doux pendant 5 minutes environ, rajouter en fin de cuisson la poudre d’amande.

Finition et présentation :
Grillée les amandes effilées avec un peu de sucre glace, chauffer le nappage blond.
Decercler les fonds de tarte, lustrer avec le nappage blond, parsemer d’amandes grillées et verser un cordon de coulis autour.

David Fransoret
Maitre cuisinier de France et disciples d’escoffier international