Ingrédients pour 4 personnes :
Lièvre : un râble , 4 épaules , 1kg d’os
¼ de boule de céleri,2 carottes
1 oignon,1 gousse d’ail
Thym,laurier,2 baies de genièvre,
½ litre de bon vin rouge
10cl de crème épaisse
Cognac
Marrons,foie gras,truffe

Faire rissoler les os , les épaules , ajouter la garniture aromatique, céleri, carottes,oignon,ail,thym,laurier ,genièvre.

Flamber au cognac,ajouter le vin rouge, et mouiller à hauteur,laisser cuire 1h ½ à petits bouillons.

Décortiquer le râble de lièvre et réserver la chair.

Après cuisson , mixer avec le jus de cuisson, ajouter la crème, faire réduire à consistance, vérifier l’assaisonnement.
Utiliser les marrons, le foie gras,et la truffe,ainsi que la chair du râble pour agrémenter votre soupe en brochette

 

 

Recette de Laurent MALESCOT
Chef du Restaurant « Le Compostelle »
16140 TUSSON