Ingrédients pour 10 personnes :

1 pièce d’ananas avion
1 litre d’eau
150gr de sucre cassonade
4 brins de menthe
1 gousse de vanille
1 mangue coupée en dés
3 kiwis coupés en dés
2 zestes de citron vert
½ jus de citron vert.

Procéder :
1) couper 20 tranches d’ananas très fin à la mandoline.
2) faire un sirop avec l’eau, le sucre cassonade, la vanille et la menthe.
3) verser le sirop dessus, infuser pendant 15 minutes et laisser refroidir au frais 3h.
4) couper la mangue, les kiwis et les zestes de citron vert en brunoise très fine, Ajouter le jus de citron.
5) égoutter les tranches d’ananas et réserver le jus.
6) poser une cuillère à café du mélange mangue, kiwis et citron sur une tranche d’ananas et reposer une deuxième tranche dessus et réserver au frais. (Donner une forme raviole à l’aide d’un emporte pièce).

Bouillon de passion citronnelle :
500 gr de pulpe passion
5 tiges de citronnelles
50 cl d’eau350 gr de sucre semoule
Procéder:
1) préparer un sirop avec l’eau et le sucre, y faire infuser la citronnelle pendant 15 minutes
2) mélanger le sirop avec la pulpe et passer au chinois étamine, réserver au frais

Dressage:
Poser dans une assiette creuse trois ravioles d’ananas, puis verser un peu de passion Citronnelle dessus
Décorer avec une feuille de menthe dessus.

David Fransoret
Maitre cuisinier de France
Château de Bagnolet

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