Ingrédients :
1 poularde désossée et coupée en morceaux
700 grms de foie gras frais de canard des Landes (dénervé),
dont 100 grms pour le coulis,
4 carottes,
1 poireau,
1 branche de céleri,
1 oignon,
1 chou vert,
1 clou de girofle,
4 litres de fond de volaille
1 truffe de 20 grms,
25 cls de crème fleurette,
1 bouquet garni,
1 pointe de 4 épices,
sel, poivre blanc au moulin.

Dans un faitout mettre 2 litres de fond de volaille, 2 carottes coupées en rondelle, le
poireau, la branche de céleri l’oignon piqué du clou de girofle, le bouquet garni, et y plonger les
morceaux de poularde, qui auront été roulés et ficelés dans un film alimentaire, laisser mijoter en
petit bouillon ( 1 h.), sel, poivre. Vérifier la cuisson régulièrement, quand la poularde est cuite,
égoutter les morceaux et réserver au chaud.

Effeuiller le chou vert, tailler les 2 carottes en bâtonnets, faire blanchir l’ensemble (7
minutes) dans une grande casserole d’eau bouillante bien salée, au bout de ce temps retirer les
ingrédients et les plonger dans de l’eau très froide, puis les éponger. Réserver.

Prendre 600 grms de foie gras que l’on aura auparavant salé et poivré et la pincée de
4 épices. Faire les ballotins en mettant une tranche de foie gras de canard dans une feuille de chou et
ficeler. Réserver. Garder trois feuilles de chou pour la présentation.

Coulis de foie gras
Mettre 25 cls de crème fleurette dans une casserole, sur feu doux, ajouter 100 grms
de foie gras frais de canard, tailler en petits cubes, faire réduire doucement, tout en remuant souvent.
Quand la crème épaissie, ajouter des copeaux de truffe (10 grms) Après réduction, arrêter la
cuisson. (il est préférable de mixer)

Cuisson des ballotins de chou vert.
Mettre dans une grande casserole 2 litres de fond de volaille, porter à petits
bouillons, y mettre les ballotins de choux, et les y laisser pendant 8 minutes, égoutter et réserver au
chaud.

Présentation à l’assiette :
Disposer une feuille de chou sur la grande assiette, mettre des morceaux de poularde,
le ballotin de chou vert gras, les bâtonnets de carottes, napper du coulis de foie gras, décorer avec
des lamelles de truffe. Servir le restant du coulis en saucière.