Ingrédients pour 6 personnes :

– 1 pintade fermière parée
– 1 verre à liqueur de cognac
– 1 chou vert
– 1/2 chou rouge
– 1 oignon
– 1 boîte de marrons (300gr)
– foie gras de canard 300gr
– 1 verre de porto rouge
– 1 verre de vin de Bordeaux rouge
– 15cl de crême fleurette
– 30cl de bouillon de volaille
– 80gr de graisse de canard
– sel, poivre du moulin
– 1 feuille gélatine

Recette
– Préchauffer votre four à 180°. Enduire la pintade avec un peu de graisse de canard, la cuire au four 45 à 50 minutes.
– Blanchir les feuilles de chou vert à l’eau salée, rafraîchir à l’eau froide, les dénerver. réserver.
– Emincer très finement le chou rouge et l’oignon. Dans une cocotte faire fondre 1 cas de graisse de canard, ajouter le chou rouge et l’oignon.
– Verser le verre de vin rouge, un verre de bouillon et 1/2 verre de porto
– laisser compoter à feu doux
– faire fondre 2 cas de graisse de canard, ajouter les marrons et 25cl de bouillon de volaille, bien mélanger et mixer. Saler, poivrer.

 
– Escaloper le foie gras en 1/2 cm d’épaisseur, saler et poivrer légèrement. réserver au frais.

 

 

 

 

 

 

– En fin de cuisson de la pintade, la découper puis en effeuiller la chair.

 

– Enduire de graisse de canard au pinceau la terrine, la tapisser et laisser dépasser les feuilles du chou vert. Superposer les couches : chou rouge, purée de marrons, escalopes de foie gras, chair de pintade, ecalopes de foie gras, purée de marrons, chou rouge et terminer en recouvrant de feuille de chou vert. tasser.
– Mettre la terrine au bain-marie 1/4 heure au four à 150°.
– S’il vous reste du foie gras, le cuire, déglacer au porto, ajouter à la crème fleurette. Mixer. rectifier l’assaisonnement.

 

 

 

 

– démouler la terrine sur un plat long, découper, servir à l’assiette avec la sauce foie gras, avec les éclats de pistache.

Recette de Jean-Pierre RAFENAUD, Président de l’association Gourmets-Gourmands