Ingrédients (pour 4 personnes) :

– 4 pavés de maigre de 140g
– 2 poivrons jaunes
– 2 poivrons rouges
– 1 aubergine
– 12 lamelles de jambon de pays

Jus de vinaigrette
– 6cl de jus de poulet
– 6cl de Baume de Bouteville
– 6cl d’huile d’olive
– 10gr d’algues déshydratées
– Fleur de sel des Sauniers de l’île de Ré
– Poivre

Couper la moitié des poivrons en lamellles fines, les snacker sur la plancha huilée et couper l’autre moitié en brunoise pour faire une compotée.

Oter la peau de l’aubergine. Tailler 4 fines lamelles dans le sens de la longueur, les huiler à l’aide d’un pinceau et les snacker sur la plancha.

Cuire les pavés de maigre à l’unilatéral côté peau (non écaillée sur la plancha).

Tailler 3 lamelles de jambon de pays par pavé de maigre, les disposer en écailles sur du papier de cuisson, les déposer sur la plancha 2 minutes.
Après cuisson retirer la peau des pavés de maigre et y déposer à la place les écailles de jambon.

Mettre le Baume de Bouteville dans une casserole, laisser réduire 5 min, ajouter le jus de poulet puis l’huile d’olive. Fouetter énergiquement. Incorporer les algues réhydratées et maintenir au chaud.

Dresser les assiettes.

Vin conseillé / Vin de pays Charentais Blanc Mainart 538 de la maison des Maines au Malestier – Rte de Juillac – 16130 Segonzac

 

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