Ingrédients pour 4 personnes :
4 Pavés de cabillaud 180g
Arrêtes de poisson.
1Carotte, 1Oignon, 2échalotes, 1/2poireaux.
10 cl Vin blanc, thym laurier, huile olive.
20 cl Jus de coquillage,  10 cl lait de coco, 1 citron vert.
Citron caviar, Pomelos, ciboulette, noix de coco.
Céleri, lait, crème.

 

Réaliser un fumet de poisson. « mouiller avec le jus de coquillage et le lait de coco ».
cuire 20′.
infuser le citron vert 10′ puis chinoiser.
réduire a consistance. « assaisonnement ».
Réaliser une purée de céleri, la mixer avec le lait et la crème, passer au siphon. « assaisonnement ».
cuire les pavés de cabillaud au four 160°c pendant 7′ sur plaque beurré.
Utiliser le pomelos citron caviar, ciboulette et noix de coco pour la présentation.

 

 

recette de Laurent MALESCOT
Restaurant « Le Compostelle »
TUSSON