Recette de DAVID FRANSORET, maitre cuisinier de France, château de Bagnolet

 

 

Ingrédients pour 4 personnes:

A – couper 12 carrés de feuilletage pur beurre en 5cm sur 5 ,épaisseur 3 mm

procéder:

1)piquer le feuilletage et cuire entre deux plaques au four à 200° jusqu’à coloration marron
2)parsemer du sucre glace sur quatre carrés et glacer au fer

 

B – crème chiboust:

50 gr de lait
100 gr de crème liquide
80 gr de jaunes d’œuf
20 gr der sucre
½ gousse de vanille
10 gr de poudre à flan
4 feuilles de gélatine  2,5 gr
120 gr de blanc d’œuf
60 gr de sucre
2 cl de cognac Paradis impériale

 procéder:

1)bouillir la crème , le lait  et la vanille grattée avec la moitié du sucre
2)blanchir le reste du sucre avec les jaunes,ajouter la poudre à flan
3)cuire le tous comme une pâtissière, garder à ébullition 3 minutes
4)hors du feu ajouter la gélatine fondue et pressée,ainsi que le cognac
5)monter les blancs avec le sucre et incorporer dans la crème pâtissière

 

C – lait d’amande:
250 gr de lait
50 gr de sucre
150 gr de pâte d’amande
50 gr d’amande en poudre

procéder:
1)chauffer le lait , le sucre, la pâte d’amande et mixer le tout
2)dissoudre à feux doux et ajouter la poudre d’amande
3)passer au chinois étamine

 

D – dressage et présentation:

1) à l’aide d’une poche ,dresser des cylindres de chiboust vanille sur un carré de feuilletage
2) ajouter un deuxième carrés , remettre de la chiboust dessus et finir par le couvercle
3) verser le lait d’amande dans une verrine et poser une paille sur chaque verre
4) poser sur un plat et disposer les verrines autour