Ingrédients: Longe de Veau Farcie

1,800 kg Longe de veau désossée
0,220 kg d’épinard frais
0,170 kg de noix de veau hachée
0,060 kg de beurre
0,060 d’huile d’olive
0,10 kg de champignons de Paris
0,100 kg de champignons pleurotes
1 petit oignon
0,100 kg de crème fraîche
2 gousses d’ail
sel et poivre
Cognac

 

Préparation :

Sauter les épinards dans du beurre, assaisonner de sel et poivre. Refroidir.

Sauter (pendant 2 à 3 minutes) la noix de veau et l’échine de porc jusqu’à coloration, ajouter l’oignon en dés et l’ail haché. Laisser refroidir. Inciser la longe de veau en portefeuille. Assaisonner avec du sel et poivre. Répartir le mélange d’épinards refroidi suivi par la noix de veau refroidie et l’échine de porc. Rouler la longe de veau et ficeler. Colorer dans de l’huile d’olive et cuire au four à 180° C pendant 30 à 35 minutes jusqu’à 73 C° interne.

Sauter les champignons, déglacer avec du Cognac, ajouter le fond de veau, réduire pendant 5 minutes. Ajouter la crème, réduire pendant 2 à 3 minutes. Vérifier l’assaisonnement.
Trancher la longe et servir avec la sauce.

 

Ingrédients: Galette de Pommes de Terres

2 pommes de terre blanche,
2 patates douces
2 pommes de terre violettes
sel, poivre
0,050 kg de beurre.

Préparation :

A l’aide d’une mandoline, émincer les pommes de terre en tranches fines, chacune gardant sa couleur distincte. Dans un plat beurré, disposer une couche de pommes de terre blanche, qui se chevauchent légèrement dans la partie inférieure de la poêle. Assaisonner de sel et poivre. Placer ensuite une couche de patates douces, assaisonner de sel et poivre. Pour terminer placer une couche de pommes de terre violettes sur le haut, assaisonner de sel et poivre. Cuire au four à 180° C pendant environ 30 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres.
Vérifier avec un couteau.

Couper en quartiers et servir.

 

 

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