LAMPROIE A LA BORDELAISE

Ingrédients pour 4 personnes :
– 1 lamproie de 1kg
– 8 poireaux moyens
– 250gr de jambon de pays
– 1 blle ½ de bon vin de bordeaux
– 50gr de beurre + 50gr pour monter la sauce en fin de cuisson
– 1 échalote
– garniture aromatique (2 carottes,1 oignon vert de poireau, persil,laurier, 1 gousse d’ail)
– 10cl de cognac
– sel et poivre du moulin

Faire le fond de sauce de la lamproie.
Verser la moitié du vin, 1/3 d’eau, ajouter la garniture aromatique.
Faire cuire à gros bouillon pendant une ½ heure pour réduire.
Passer le fond de sauce au chinois. Réserver
Pendant ce temps découper la lamproie en tronçons en prenant soin d’enlever le nerf central.
Saler, poivrer, réserver.
Tailler les blancs de poireaux en sifflet 5cm de longueur, puis les faire étuver au beurre, ajouter le jambon coupé en petits dés, l’échalote émincée finement, cette préparation peut être légèrement colorée.
Chauffer le vin restant jusqu’à ébullition, le flamber pour éliminer l’alcool.
Verser le fond de sauce sur les poireaux, ajouter le vin, saler, poivrer ,faire réduire.
Lier le sang de la lamproie ,avec un peu de fond de sauce, l’ajouter à la préparation ci-dessus, avec les tronçons de lamproie et cuire 45 minutes à petits bouillons.
On pourra monter au beurre la sauce en fin de cuisson, ainsi que faire griller du pain de campagne.
Dans des assiettes chaudes, déposer le pain griller, la lamproie, mettre les poireaux et napper avec la sauce.

Recette sur les conseils du Chef du « Lion d’Or » 33 ARCINS

NB: Préparation de la lamproie avant cuisson lors de notre « Echange Culinaire »