Recette pour 6/8 personnes :
un foie gras de canard de 600gr paré
40 cl de pineau blanc des Charentes
15gr de truffe
15 gr de chocolat noir
Pain aux fruits ou noix
Sel ,fleur de sel , poivre du moulin

 

Progression :
La veille saler, poivrer,puis clouter de truffe le foie gras, le déposer sur un film alimentaire y mettre 10cl de pineau, rouler le foie gras dans le film en serrant bien puis laisser reposer 1 heure au frais.

Envelopper ensuite le rouleau de foie gras, de papier aluminium et faire cuire à la vapeur 7 minutes.

Retirer et laisser refroidir à température ambiante, puis placer au frais pendant 24 heures minimum avant de le servir.

Le lendemain porter à ébullition 30cl de pineau,laisser réduire jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux,ajouter le chocolat râpé en mélangeant vivement pour bien, le faire fondre.
Poivrer et retirer du feu .

Coupez le pain aux fruits ou noix en fines tranches, que vous pouvez toaster légèrement.

Dresser dans une assiette, le foie gras couper en tranches , alterner avec le pain aux fruits ou noix ,parsemer de fleur de sel et poivre.
Tracer un trait de coulis noir de chocolat autour de l’assiette.

 

Recette de JP.Rafenaud / Photo de Gabriel Chatenet