Recette pour 4 personnes :
16 Petits filets de rougets de roche
500 gr de mâche
40gr de beurre
25 cl de crème fluide
Huile de truffe
Huile d’olive vierge
Pluches de cerfeuil
1 échalote
Sel et poivre du moulin

Huile de truffe :
15 cl d’huile de pépins de raisin
20gr de truffe

 

Progression
Nettoyer la mâche, la laver dans plusieurs eaux.
Puis mettre dans une grande casserole, le beurre avec l’échalote ciselée, la mâche et laisser étuver pendant 6 minutes.
Ajouter la crème, passer au mixeur puis au chinois moyen, Remettre sur feu doux, laisser épaissir quelques instants.

Poêler les filets de rougets à l’huile d’olive, puis les déposer sur ce papier absorbant.
Dans des assiettes tièdes, y mettre la crème de mâche, déposer les filets de rougets, pluches de cerfeuil, huile de truffes.

Réalisation de l’huile de truffe :
Mettre à macérer la truffe dans l’huile de pépins de raisins pendant 48h au réfrigérateur.
Retirer la truffe que vous pourrez utiliser dans d’autres préparations, conserver l’huile truffée pendant 15/20 jours au réfrigérateur .

Recette de JP.Rafenaud / Photo de Gabriel Chatenet