Ingrédients pour 10 cercles en 6.5 cm sur 4 cm de hauteur :
250 gr de pate de marrons, 125 gr de crème de marrons, 100 gr de crème liquide, 30 gr de cognac XO, 12 gr de gélatine, 400 gr de crème fouettée.
Procéder : Mélanger au batteur la crème et pate de marron, dissoudre la gélatine dans la crème chaude, puis verser dans le batteur, laisser refroidir à 20° , ajouter le cognac et la crème fouettée.

Dacquoise marron :
250 gr de blanc, 55 gr de sucre, 400 gr de tant pour tant amande, 100 gr de pate de marron, 100 gr de débris de marrons.
Procéder : Monter les blancs, serrer avec le sucre, mélanger à la spatule le tant pour tant amande, la pâte de marron et les débris de marrons. Etaler en cadre hauteur 2 cm et cuire à four ventilé à 170°.

Crème d’XO :
5 jaunes d’œufs, 50 gr de trimoline, 50 gr de sucre glace, 100 gr de crème double, 500 gr de chocolat blanc, 10 cl de cognac XO.
Procéder : Blanchir les jaunes d’œufs avec la trimoline et le sucre glace, ajouter la crème double, porter le tout à ébullition, laisser refroidir, verser la couverture fondue, puis le cognac et mouler en silpat (petit palet) et mettre au congélateur pendant 24 heures.

Montage :
Détailler à l’aide d’un cercle de 6.5 la dacquoise, imbibé avec un peu de cognac, verser un peu d’appareil de marron, incérer la crème d’XO et refermer avec le reste d’appareil, lisser et mettre au frigo pendant 3 heures.

On peut servir à part une pulpe de poire.

Ingrédients pour 10 cercles en 6.5 cm sur 4 cm de hauteur :

250 gr de pate de marrons, 125 gr de crème de marrons, 100 gr de crème liquide, 30 gr de cognac XO, 12 gr de gélatine, 400 gr de crème fouettée.

Procéder :

Mélanger au batteur la crème et pate de marron, dissoudre la gélatine dans la crème chaude, puis verser dans le batteur, laisser refroidir à 20° , ajouter le cognac et la crème fouettée.

Dacquoise marron :

250 gr de blanc, 55 gr de sucre, 400 gr de tant pour tant amande, 100 gr de pate de marron, 100 gr de débris de marrons.

Procéder :

Monter les blancs, serrer avec le sucre, mélanger à la spatule le tant pour tant amande, la pâte de marron et les débris de marrons. Etaler en cadre hauteur 2 cm et cuire à four ventilé à 170°.

Crème d’XO :

5 jaunes d’œufs, 50 gr de trimoline, 50 gr de sucre glace, 100 gr de crème double, 500 gr de chocolat blanc, 10 cl de cognac XO.

Procéder :

Blanchir les jaunes d’œufs avec la trimoline et le sucre glace, ajouter la crème double, porter le tout à ébullition, laisser refroidir, verser la couverture fondue, puis le cognac et mouler en silpat (petit palet) et mettre au congélateur pendant 24 heures.

Montage :

Détailler à l’aide d’un cercle de 6.5 la dacquoise, imbibé avec un peu de cognac, verser un peu d’appareil de marron, incérer la crème d’XO et refermer avec le reste d’appareil, lisser et mettre au frigo pendant 3 heures.

On peut servir à part une pulpe de poire.

David Fransoret
Maitre cuisinier de France et disciple d’escoffier international