Ingrédients pour 10 cercles de 6.5 cm sur 4 cm de hauteur :
Appareil fromage blanc vanillé :
500 gr de fromage blanc à O% (faisselle), 200 gr de sucre semoule, 40 gr de lait
9 feuilles de gélatine, 1 gousse de vanille grattée, 500 gr de crème liquide montée
3 cuillères à soupe de sirop à 30, 2 cuillères à soupe de cognac, 3 barquettes de framboise
De 125 gr, 500 gr de coulis de mure.
Procéder :
Égoutter le fromage blanc, verser le sucre et la vanille dedans, bien mélangé au fouet.
Ramollir la gélatine à l’eau froide, bien égoutté, verser dans le lait chaud, ajouter dans
L’appareil à fromage blanc et incorporer la crème montée.

Biscuit chocolat sans farine :
250 gr de chocolat extra bitter, 200 gr de beurre pommade, 50 gr de cacao, 200 gr de jaunes
D’œufs, 220 gr de sucre, 275 gr de blancs d’œufs, 60 gr de sucre.
Procéder :
Chauffer le chocolat à 35°, ajouter le beurre pommade, Blanchir les jaunes avec le
Sucre, ajouter le cacao et verser la couverture chaude dessus. Monter les blancs en
Neige, serrer avec le sucre et incorporer dans l’appareil au chocolat.
Etaler sur une plaque avec un papier sulfut et cuire au four à 180° pendant 12 minutes.

Dentelle à la mure :
70 gr de farine, 200 gr de sucre, 100 gr de pulpe de mure, 110 gr de beurre.
Procéder :
Mélanger la farine avec le sucre, ajouter la pulpe de mure et le beurre fondue.
Dresser sur un silpat rond et cuire au four à 180° à coloration, laissé refroidir et démouler sur
Une grille.

Montage et présentation :
Détailler les fonds de biscuit chocolat à l’aide d’un cercle de 6.5cm de diamètres, imbiber au
Sirop de cognac, recouvrir de framboises fraiches, verser l’appareil dessus et laisser prendre
Au frais pendant 12 heures.
Enlever le cercle, poser un quadrillage au chocolat autour, poser la tuile dessus avec une
Framboise et verser un peu de coulis de mure autour.

David Fransoret
Maitre cuisinier de France et disciples d’escoffier international