Entremets des tropiques
Ananas au Cognac Hennessy XO

 

Ingrédients pour 10 personnes :

  Biscuit roulade :
1) 90 gr de jaunes d’œufs
225 gr d’œufs entiers
225 gr de sucre semoule
2) 112 gr de farine

3) 135 gr de blanc d’œuf
25 gr de sucre

4) 400 gr de coulis de framboise

 

 

 Procéder :

1)    monter au batteur tous les éléments n°1 jusqu’ ‘à obtention d’une masse en ruban

2)    ajouter la farine tamisée à l’aide d’une écumoire

3)    monter les blancs avec le sucre, incorporer  au mélange 1 et 2

4)    poser une feuille de papier sulfut beurré, verser l’appareil dessus

5)    cuire au four à 230° jusqu’à coloration blonde

6)    à la sortie du four étalée le coulis chaud dessus et rouler le biscuit aussitôt

 

Appareil crème vanille :

½ litre de lait, 90 gr de sucre, 1 gousse de vanille grattée, 160 gr de jaunes, 90 gr

De sucre, 12 gr de gélatine, 425 gr de crème fouettée, 25 gr de cognac

Procéder :

1)    faire bouillir le lait, le sucre, la vanille

2)    blanchir le reste du sucre avec les jaunes, verser le mélange lait dessus et cuire à 82°

3)    ajouter la gélatine, passé au chinois, refroidir, incorporer la crème et le cognac

 

Ananas confit :

1 pièce d’ananas, ½ litre de sirop à 16°, 1 gousse de vanille grattée

Procéder :

Couper l’ananas en brunoise, le cuire doucement dans le sirop avec la vanille

 

Montage et décors :

1) couper en biseau des rondelles de biscuit pour chemiser les côtés et le fond

2)    filmer le fond du cercle parsemer le fond de biscuit et les cotés

3)    verser un peu d’anglaise, parsemer l’ananas et finir d’anglaise

4)    refermer avec du biscuit framboise et laisser prendre au frais pendant 12 heures

5)    enlever le cercle, poser sur un plat, verser un peu de coulis autour, parsemer quelques framboises et peluche de menthe