EFFEUILLE de CABILLAUD saveurs d’oranges et de gingembre

 

Recette pour 4 personnes :
4 pavés de cabillaud
2 oranges non traitées
2 échalotes
10 cl de crème liquide
1 noix de gingembre frais
100 gr de beurre
300gr de feuilles de blettes
15 gr de truffe

Prélever le zeste d’une orange, le blanchir, puis le tailler en julienne.
Réserver.Presser le jus des oranges,filtrer. Réserver.

Nettoyer les blettes, garder uniquement les feuilles que l’on blanchira,
les égouter et conserver.

Eplucher, émincer les échalotes, les faire revenir dans une petite casserole sur feu doux avec une noix de beurre jusqu’à transparence,
ajouter le jus d’oranges, ainsi que les zestes, la noix de gingembre râpée, le sucre, faire réduire doucement.
Après réduction, ajouter la crème et le beurre en petits morceaux en fouettant énergiquement.
Saler, poivrer, conserver au bain-marie.

Cuire les pavés de cabillaud à la vapeur , en ayant eu soin de déposer dans votre cuit vapeur, eau et jus du citron.
Lorsque vos pavés commencent légèrement à s’effeuiller ils sont cuits.

Faire revenir les feuilles de blettes dans une casserole avec un peu de beurre.
Saler poivrer.

Dresser dans vos assiettes en mettant les feuilles de blettes, le cabillaud, la sauce à l’orange émulsionnée , la truffe en petits dés .
Décorer avec des zestes d’orange .

 

Recette de JP.Rafenaud / Photo de Gabriel Chatenet