Ingrédients (8 à 10 personnes) :

Casserons (3 par personne avec la tête)
Petits gris (escargots – 3 par personne)
1 courgette jaune
1 courgette verte
1 chorizo
1 échalote
Pâtes à raviole
30 cl de fond blanc
30 cl de lait
300 gr de parmesan rapé
70 gr de beurre
7 gr de lecite
Estragon, laurier, thym, ail
1 oignon
Tomates confites
Olives noires
Citron jaune confit dans le sel
Cognac
Huile d’olive
Moutarde violette
Piment d’Espelette
Sel, poivre,
sel de céleri
Cerfeuil

Casserons :
Nettoyer les casserons en veillant à préserver les têtes, les stocker au réfrigérateur sur papier absorbant jusqu’au moment de la cuisson, ce qui permet de casser les fibres et de donner une texture plus moelleuse aux casserons (de même pour la seiche ou l’encornet). Les snaker à la plancha ou dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive au moment de servir.

Farce croquante :
Tailler en fine julienne les courgettes et du chorizo, assaisonner minute échalote et estragon ciselé, huile d’olive, moutarde violette, sel et piment d’espelette. Mélanger le tout et rouler comme des spaghettis pour les mettre au milieu des casserons.

Raviole de petits gris :
Cuire les petits gris deux heures sous vide à 85 °C avec du fond blanc parfumé au Cognac, thym, laurier et ail. Préparer ensuite une farce avec un oignon nouveau taillé en fin biseau, des tomates confites en gros dés, estragon, olives noires en quartiers, citron saumuré, huile d’olive, sel et piment. Prendre deux pâtes à raviole. Sur l’une, badigeonnée de dorure, mettre de la farce et trois escargots, recouvrir avec l’autre. Laisser sècher au refrigérateur puis les blanchir à l’eau bouillante salée à 10 gr de gros sel par litre. Réchauffer à la minute dans cette même chauffante.

Ecume de vieux parmesan :
30 cl de fond blanc, 30 cl de lait – faire tiédir le tout et ajouter 300 gr de parmesan rapé. Mixer le tout, ajouter 70 gr de beurre, assaisonner de sel de céleri. A froid ajouter 7 gr de lecite par litre.

Finition :
Pluche de cerfeuil sur chaque casseron et écume.

Merci à Christopher Coutenceau
La Rochelle

Leave a Reply