CARRE de COCHON AU PINEAU DES CHARENTES et SA JARDINIERE DE LEGUMES

   

Ingrédients pour 4 personnes :
– 4 côtes de cochon épaisses
– 8 oignons
– 8 carottes
– 2 bulbes de fenouil
– 8 asperges
– 4 navets
– 10 radis ronds
– 100 gr de champignons de paris
– 60 gr de miel
– 2 c à s de sucre poudre
– 1 dl de fond de volailles
– 80 gr de beurre
– 25cl de pineau blanc
– 5 c à s de graisse de canard
– huile d’olive
– thym, sel , poivre du moulin

Nettoyer et éplucher tous les légumes.
Couper 6 oignons,les faire blondir avec du beurre, sans coloration,
ajouter 20 gr de miel et 10 cl de pineau. Faire confire. Réserver.

Faire fondre 40gr de beurre, faire dorer les carottes sur toutes les faces,
ajouter le sucre , 20gr de miel , 20cl d’eau, faire cuire doucement,
sachant que les carottes doivent rester « al dente »

Découper le fenouil,les navets, les blanchir, après les avoir bien égoûter,
les poêler dans l’huile d’olive. Réserver.

Poêler les asperges,les radis dans l’huile d’olive, en les faisant rouler,
puis réserver au chaud.

Dans une cocotte,faire fondre la graisse de canard, faire revenir le carré de cochon sur toutes les faces,
ajouter 2oignons, les champignons de paris émincés,thym,sel,poivre,
cuire à 180° pendant 45 minutes, en arrosant très souvent du jus de cuisson.

Puis en fin de cuisson, enlever le carré de cochon,
déglacer avec le pineau,laisser réduire,ajouter le fond de volailles .

Le carré de de cochon et les légumes seront servis à la « française »

Recette de Jean-Pierre RAFENAUD