Ingrédients (pour 4 personnes) :

Biscuit Joconde :
3 oeufs entiers
3 jaunes d’oeuf
150 gr de sucre
225 gr de poudre d’amande
60 gr de farine
40 gr de beurre fondu
180 gr de blancs d’oeuf
75 gr de sucre

Ganache :
200 gr de chocolat
200 gr de crème
50 gr de beurre
3 cl de Cognac

Pâte à beignet :
85 gr de farine
85 gr de fécule
15 gr de levure chimique
13 cl d’eau

Crème anglaise :
50 gr de sucre
2 oeufs
1/4 l de lait
1 gousse de vanille

Biscuit Joconde :
mettre le beurre à fondre, mélanger les jaunes, les oeufs entiers, le sucre (150 gr), puis ajouter la farine et la poudre d’amande. Mélanger à nouveau et incorporer le beurre fondu.  Monter les blancs en neige puis «serrer» avec le reste du sucre (75 gr).  Mélanger délicatement les deux préparations.  Enfourner à 180°C pendant environ 30 mn.  Laisser sécher ce biscuit pour le broyer plus facilement.

Ganache chocolat noir Cognac : couper le chocolat en morceau ou utiliser du chocolat en pistole, faire chauffer la crème jusqu’à ébullition et la verser sur le chocolat en mélangeant délicatement. Incorporer le beurre en parcelles et ajouter le Cognac.  Laisser refroidir.  Former des boules, passer au froid pour les rendre plus dure puis paner avec du biscuit Joconde broyé.

Crème anglaise :mélanger les jaunes d’oeuf et le sucre, portez le lait à ébullition avec une gousse de vanille, puis le versez lentement sur le mélange en tournant régulièrement avec une cuillère en bois.  Remettez le tout dans une casserole et faites cuire la crème sur feu doux, en la tournant jusqu’à ce quelle soit liée.

Pâte à beignet :mélanger les différents ingrédients.  Passer les boules de ganache dans la pâte à beignet, puis les plonger en friture.  Dans une assiette, disposer les beignets et un filet de crème anglaise.

Merci à Pascal NEBOUT
Restaurant l’YEUSE
16100 Chateaubernard

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