Recette de Sandrine Brizard

Ingrédients

– Filet de bar
– Chorizo / beurre / chapelure
– Huile d’olive, beurre, sel, poivre

Pour le flan (recette d’Emile Jung) :
– 3 œufs entiers + 2 jaunes
– ¼ L de crème
– ¼ L de lait
– 1 gousse d’ail
– 2 bottes de cresson
– Sel, poivre, muscade

Détailler finement le chorizo, mélanger avec le beurre mou et la chapelure puis étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé avant de mettre au congélateur.

Cuire les bottes de cresson 4 min à l’eau salée, refroidir, égoutter et mixer.

Infuser l’ail dans le mélange lait et crème puis réserver.

Battre les œufs en omelette, ajouter 3 à 4 cuillères de purée de cresson, saler, poivrer et ajouter la muscade. Incorporer le mélange crème et lait préalablement filtré. Verser dans des moules beurrés et enfourner au bain marie à 180°C pendant environ 35 min.

Marquer le poisson dans un mélange huile et beurre puis poser la croute de chorizo (coupée à dimension) sur le poisson et le faire cuire à 180°C 5 à 6 min  au four. Dresser en nappant l’assiette de purée de cresson.